I tesori culinari della Sicilia: le migliori ricette con i grani antichi

Fin dall’antichità, la Sicilia è sempre stata una regione ricca di grano. Si presume a partire dal 3° millennio a.C., così come testimoniato dai ritrovamenti di strumenti della vita quotidiana, macina e pestello, nel villaggio neolitco di Stentinello nei pressi di Siracusa. Il racconto mitologico del rapimento a Enna di Persefone, figlia della dea Cerere, si conclude con il dono del grano che Cerere fece alle popolazioni assicurando il sostentamento e lo sviluppo della civiltà. Le differenti colture di grano donano al paesaggio della Sicilia colori incredibili, differenti tra di loro a seconda della varietà del grano, del tempo e del luogo della semina. O ancora colori diversi se le colture sono su terreni collinari, di alta o media collina, o zone costiere. La selezione delle varietà di grani antichi siciliani, il lavoro della Stazione Sperimentale di granicoltura, la raccolta dei campioni che Ugo de Cillis ha classificato, catalogando le varietà di grani duri e teneri, porta alla descrizione delle principali proprietà biologiche e colturali. I grani antichi coltivati nel passato in Sicilia per lungo tempo sono rimasti solo nella memoria dei nostri nonni. Poi, finalmente, lungimiranti produttori hanno fatto rivivere i grani antichi siciliani, selezionando chicco per chicco, con strumenti innovativi, prima di molirlo negli antichi mulini a pietra naturale. Le farine prodotte oggi, a differenza di quelle del passato, sono la sintesi dei gesti antichi che vengono uniti agli strumenti tecnologici innovativi. I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, producendo una farina meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Tra i più famosi il grano Timilia o Tumminia, antico grano duro siciliano a cariosside scura, già in uso nel periodo greco. È un grano raro, pregiato e molto resistente anche alla siccità. Con questo grano si produce il famoso pane nero di Castelvetrano, presidio Slow Food, ricco di proprietà speciali, dal gradevole profumo di malto, mandorle e grano tostato. Il grano Maiorca è una varietà antica di grano tenero bianco, da secoli coltivato in Sicilia. E’ molto alto e si trova in terreni aridi e secchi. È un grano speciale per vari motivi: sapore, proprietà nutritive, versatilità d’utilizzo e rapidità di cottura. Il grano Russello, molto digeribile e nutriente, è un grano a spiga alta, che si eleva a quasi due metri dal terreno, fragile, di colore rossiccio, coltivato in terreni aridi. Da questo grano si ricava una farina utilizzata per molti prodotti siciliani, dalla pasta al pane. Insieme al noto grano Tumminia, è uno dei 50 e più tipi di grano antico che la Sicilia ci regala. È frequente trovare pizzerie che utilizzino questi buoni e preziosi grani antichi di Sicilia. Da assaggiare il Perciasacchi, Senatore Cappelli, Bidì e tanti altri ancora.

Se state pensando di visitare la Sicilia e siete appassionati di gastronomia, non potete perdere l'opportunità di scoprire i grani antichi siciliani. Fin dall'antichità, questa regione è stata una delle più importanti produttrici di grano, come testimoniato dai ritrovamenti di strumenti della vita quotidiana risalenti al 3° millennio a.C. Sebbene molte varietà di grano antico siano scomparse nel corso del tempo, grazie all'impegno di produttori e appassionati, oggi è possibile gustare pane, pasta e altri prodotti alimentari realizzati con chicchi di grano antico selezionati uno per uno. Il grano Timilia o Tumminia è una delle varietà più famose. Già utilizzato nel periodo greco, è un grano duro con una cariosside scura, che resiste bene alla siccità. Da questo grano si ottiene il famoso pane nero di Castelvetrano, un prodotto Slow Food ricco di proprietà speciali e dal profumo gradevole di malto, mandorle e grano tostato. Il grano Maiorca è invece una varietà antica di grano tenero bianco, che cresce in terreni aridi e secchi. È molto alto e si caratterizza per il suo sapore unico, le proprietà nutritive e la rapidità di cottura, rendendolo un'ottima scelta per la preparazione di molti piatti. Il grano Russello, infine, è un grano a spiga alta di colore rossiccio, molto nutriente e digeribile. Coltivato in terreni aridi, è utilizzato nella produzione di pasta e pane in tutta la Sicilia. Le farine prodotte con questi grani antichi sono meno raffinate rispetto a quelle prodotte con il grano moderno, e sono generalmente lavorate con la macinazione a pietra. Questo processo permette di mantenere intatte le proprietà nutritive e il sapore autentico del grano antico, che sono spesso persi durante la lavorazione industriale del grano moderno. In Sicilia, molti ristoranti e pizzerie utilizzano questi grani antichi per preparare i propri prodotti, offrendo così ai loro clienti un'esperienza gastronomica unica e autentica. Tra i grani antichi siciliani da assaggiare ci sono il Perciasacchi, il Senatore Cappelli, il Bidì e molti altri ancora. In conclusione, i grani antichi siciliani sono un tesoro culinario da scoprire durante il vostro viaggio in questa splendida regione, un'esperienza che vi porterà indietro nel tempo e vi permetterà di gustare i sapori autentici della tradizione siciliana.

In Sicilia, i grani antichi si trovano principalmente nelle zone interne dell'isola, dove il terreno è più arido e la coltivazione è più difficile. Tra le zone più famose per la produzione di grani antichi siciliani ci sono:

1. La Valle del Belice, in provincia di Trapani, dove si coltiva il grano Tumminia, uno dei più antichi e pregiati della Sicilia.

2. La zona dei Monti Sicani, in provincia di Agrigento, dove si coltiva il grano Maiorca e il grano Russello.

3. La zona di Castelvetrano, in provincia di Trapani, dove si coltiva il grano Timilia, utilizzato per la produzione del famoso pane nero di Castelvetrano.

4. La zona dei Nebrodi, in provincia di Messina, dove si coltivano varie varietà di grano antico, tra cui il Perciasacchi.

5. La zona dell'Etna, in provincia di Catania, dove si coltivano varie varietà di grano antico, come ad esempio il Senatore Cappelli.

Ogni zona ha le sue varietà di grano antico, che si distinguono per le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali uniche. In ogni caso, visitare queste zone e scoprire i loro prodotti tipici è un'esperienza imperdibile per gli amanti della gastronomia e della cultura siciliana.

Pane nero di Castelvetrano

Il pane nero di Castelvetrano è un prodotto Slow Food, ottenuto con il grano Timilia, un antico grano duro dalla cariosside scura. Questo pane ha un sapore intenso e aromatico, con note di malto, mandorle e grano tostato.

Ingredienti per 1 pagnotta:

• 500 g di farina di grano Timilia

• 350 ml di acqua tiepida

• 10 g di sale

• 1 g di lievito di birra fresco

• 1 cucchiaio di malto

Procedimento:

1. In una ciotola, sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida.

2. In una terrina, setacciate la farina di grano Timilia e aggiungete il sale e il malto. Mescolate bene.

3. Unite l'acqua con il lievito alla farina e impastate energicamente per almeno 10 minuti, finché non otterrete un impasto liscio ed elastico.

4. Coprite l'impasto con un canovaccio umido e lasciate lievitare per almeno 3 ore, finché non avrà raddoppiato il suo volume.

5. Preriscaldate il forno a 220°C.

6. Formate una pagnotta con l'impasto lievitato e praticate dei tagli sulla

Biscotti di grano Maiorca

Il grano Maiorca è una varietà antica di grano tenero bianco, molto apprezzata in Sicilia per il suo sapore unico e la sua versatilità. Questa ricetta propone dei biscotti croccanti e profumati, perfetti per la colazione o la merenda.

Ingredienti per circa 20 biscotti:

• 200 g di farina di grano Maiorca

• 100 g di zucchero semolato

• 1 uovo

• 100 g di burro

• la scorza grattugiata di un'arancia

• 1 pizzico di sale

Procedimento:

1. In una ciotola, mescolate la farina di grano Maiorca con lo zucchero semolato e il pizzico di sale.

2. Aggiungete il burro a pezzetti e lavorate l'impasto con le mani fino a ottenere un composto sbriciolato.

3. Unite l'uovo leggermente sbattuto e la scorza grattugiata di un'arancia e impastate fino a ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

4. Formate una palla con l'impasto, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

5. Preriscaldate il forno a 180°C.

6. Riprendete l'impasto dal frigorifero e formate delle palline grandi come una noce. Disponetele su una teglia rivestita di carta da forno e schiacciatele leggermente con le dita.

7. Infornate i biscotti e cuoceteli per circa 15-20 minuti, finché non saranno dorati e croccanti.

8. Sfornate i biscotti di grano Maiorca e lasciateli raffreddare su una gratella prima di servirli.

Polpettone di grano Russello

Il grano Russello è un grano a spiga alta di colore rossiccio, molto nutriente e digeribile. Questa ricetta propone un polpettone dal sapore rustico e genuino, perfetto per un pranzo o una cena in famiglia.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di farina di grano Russello

• 400 g di carne macinata mista (manzo e maiale)

• 2 uova

• 100 g di pane raffermo

• 1 cipolla

• 2 carote

• 2 coste di sedano

• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

• 1 cucchiaino di paprika dolce

• olio extravergine d'oliva q.b.

• sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. In una ciotola, ammollate il pane raffermo in acqua e strizzatelo bene.

2. In una padella, fate rosolare la cipolla tritata, le carote e il sedano tagliati a dadini con un po' di olio extravergine d'oliva.

3. In una ciotola, mescolate la carne macinata con il pane raffermo strizzato, le verdure rosolate, le uova, la farina di grano Russello, il Parmigiano Reggiano grattugiato, la paprika dolce, il sale e il pepe. Amalgamate bene il tutto con le mani. 4. Imburrate una teglia per il forno e versateci l'impasto del polpettone. Livellate la superficie con una spatola.

4. Infornate il polpettone di grano Russello in forno preriscaldato a 180°C e cuocetelo per circa 45-50 minuti, finché non sarà ben dorato e cotto all'interno.

5. Sfornate il polpettone e lasciatelo raffreddare per alcuni minuti prima di servirlo.

Torta alle mandorle creata con grano Perciasacchi

Il grano Perciasacchi è un grano antico coltivato nei Nebrodi, in provincia di Messina. Questa varietà di grano ha un sapore delicato e un profumo intenso, perfetto per la preparazione di dolci rustici. Questa torta alle mandorle e grano Perciasacchi è una vera delizia per il palato.

Ingredienti per 8 persone:

• 200 g di farina di grano Perciasacchi

• 200 g di mandorle pelate e tritate

• 200 g di zucchero semolato

• 4 uova

• 100 g di burro

• 1 bustina di lievito per dolci

• 1 pizzico di sale

Procedimento: In una ciotola, mescolate la farina di grano Perciasacchi con le mandorle tritate, lo zucchero semolato, il lievito per dolci e il pizzico di sale.

1. In un'altra ciotola, lavorate il burro a temperatura ambiente con le uova, finché non otterrete un composto cremoso e omogeneo.

2. Unite gli ingredienti secchi al composto di uova e burro e mescolate bene con una spatola.

3. Versate l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata e livellate la superficie con una spatola.

4. Infornate la torta di grano Perciasacchi e mandorle in forno preriscaldato a 180°C e cuocetela per circa 35-40 minuti, finché non sarà dorata e cotta all'interno.

5. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare su una gratella prima di servirla.
   

Le ricette con i grani antichi siciliani sono un vero tesoro culinario da scoprire e gustare! Grazie alla selezione attenta delle varietà di grano antico e alla lavorazione artigianale, oggi possiamo apprezzare il sapore autentico e le proprietà nutritive di questi prodotti. Che si tratti di una pasta al pesto di grano Tumminia, un polpettone di grano Russello o una torta di grano Perciasacchi e mandorle, ogni piatto ci porta alla scoperta della tradizione e della storia della Sicilia. Non resta che mettersi ai fornelli e sperimentare nuove ricette con questi grani antichi!

Busiate di grano perciasacchi con burro contadino.

Le busiate con farina Perciasacchi, burro fresco contadino, basilico e pepe nero sono pronte da gustare! La farina Perciasacchi, una varietà antica di grano, dona alla pasta un gusto unico e caratteristico, che si abbina perfettamente con il burro fresco, il basilico e il pepe nero. Secondo noi, la migliore variante per gustare appieno il gusto di questo grano così particolare.

Ingredienti:

• 400g di busiate di farina Perciasacchi

• 120g di burro fresco

• 1 tazza di foglie di basilico fresco

• 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

• sale q.b.

Preparazione:

1. Porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata e cuoci la pasta di farina Perciasacchi seguendo le istruzioni sulla confezione.

2. Nel frattempo, in una padella larga e bassa, fai sciogliere il burro a fuoco medio-basso finché diventa dorato e profumato. Tieni da parte.

3. Quando la pasta è al dente, scolala e aggiungila nella padella con il burro fuso.

4. Aggiungi le foglie di basilico fresco e il pepe nero macinato fresco, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.

5. Se necessario, aggiungi un po' di acqua di cottura della pasta per ottenere una consistenza cremosa.

6. Aggiungi un pizzico di sale se necessario e servi subito.